cena (no fotografiada)

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(en homenaje a la página unphotographable)

habría hecho una fotografía de...

  una pequeña ensalada de rucola con rabanitos y anchoas, aliñada con aceite y limón
+ pan de molde tostado con queso edam y rochefort, con hojas de albahaca fresca
+ espárragos trigueros a la plancha con huevos escalfados y pimienta negra

que compartían espacio en el plato esta noche (estrenando vajilla, por cierto), pero...

              

                                                            ...nos lo hemos comido todo

la auténtica cesta

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no sabría cómo llamar a este plato, ni creo que el señor varas y la señora mulas, ganaderos y agricultores de machacón, se imaginaran para sus estupendas patatas un fin así

 su hijo sergio, recién llegado de albania, nos describía la cocina de aquel país, y todos estábamos de acuerdo en que esos eran los auténticos sabores del mediterráneo: cítricos por todos lados, pescados que se consumen siempre recién salidos del mar, sin salsas ni cocciones largas, carnes que se reparten en el momento mismo del despiece, quesos frescos, salsas de yogur para infinitas ensaladas con productos recién recogidos de la huerta...

él nos trajo aquel día una deliciosa, sencilla e infrecuente cesta de navidad

anoche nos freímos los huevos de gallinas caseras, su intenso sabor nos recordaba a la niñez; el otro día cocimos el repollo para acompañar al cordero asado, y hoy era el turno de las patatas

 las he preparado con brócoli y anchoas ¿por qué? no lo sé, supongo que porque esas cosas estaban ahí, esperando a ser reunidas

primero rehogé cebolla y parte del brócoli, lo pasé todo por la batidora, con un poco de agua y un buen chorro de vino blanco, y lo aparté de la cazuela

 después añadí las patatas y tras rehogarse con un poco de aceite de oliva, vertí sobre ellas el puré de brócoli y unas cucharadas de tomate fresco pelado y troceado con su jugo

 sin añadir apenas más agua (nada de cubrirlas, es una especie de tagine) las dejé cocer con la cazuela tapada un buen rato, hasta que se ablandaron lo suficiente; en el último momento añadí aceitunas negras recién deshuesadas (más jugosas que las que vienen ya sin hueso) para que se fundieran sus aceites y los del guiso

 lo principal ya estaba hecho

por otro lado, y para aportar otra textura diferente al plato, blanqueé el resto del brócoli en agua hirviendo un par de minutos, lo partí en finas láminas y lo doré en la sartén con salsa de soja (la auténtica, por favor, es algo de debe haber fermentado, no coloreado a base de caramelo, como en la mayoría de las imitaciones; no lo dudéis, kikkoman es la mejor que se puede conseguir por aquí)

el emplatado fue así: una montañita de patatas (que deben haber quedado sin caldo, tan sólo una espesa crema de brócoli y tomate recubriéndolas) en el centro del plato y, sobre ellas, las láminas crujientes de brócoli con soja, rematado por dos filetes de anchoa cruzados

nos encantó

se podría haber añadido ralladura de limón (toque albanés), unas alcaparras y algo de picante de fondo, pero quedó en el aire

¿cómo llamaríamos a este plato, a camino entre año nuevo y la llegada de los reyes de oriente?

 

a destiempo

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regalarse, en los días de frío, pequeñas cosas

merendar, antes de que la nieve comience a caer, silenciosa y oculta en la oscuridad, chocolate caliente a la taza con canela en polvo, adornado con ralladura de limón, junto a una rebanada de pan de centeno recién tostado, con aceite de oliva virgen y cristales de sal

cenar, mucho más tarde, en mitad de la noche, realmente a destiempo, un open sandwich al estilo danés, queso mozzarella sobre la rebanada de pan, lonchas finas de jamón cocido con pimentón espolvoreado, anchoas y rabanitos en rodajas (un chorrito de aceite y mucha pimienta al final)

descansar, regalárselo de veras

es ahora

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hace tiempo que no se espera nada del arte; su influencia en nuestra sociedad se reduce a las noticias sobre subastas y poco más
simplemente, a nadie le importa lo que hagan o dejen de hacer tal o cual artista ¿alguien puede pensar acaso en un nombre actual? ¿en dos?

entonces ¿dónde está el foco ahora? ¿a dónde caen la creatividad y el progreso artístico en este comienzo de siglo?

no hay duda: ahora el foco está sobre la cocina

todo lo que se hace o se dice sobre el tema, es discutido y puesto en tela de juicio (aún resuenan ecos del lío que montó cierto cocinero al que le dio por condenar el modus operandi de la nueva cocina: parece que pecó de celos...)

y por una vez, y ya era hora, la cocina de nuestro país es la cocina, y cientos de aprendices de todo el mundo se pegan por venir y aprender de los grandes creadores: somos la vanguardia

es un milagro, y está aquí, al lado de la puerta de casa

la cocina está en un punto importantísimo de su historia, probablemente en su encrucijada definitiva, y heredaremos nuevas maneras de cocinar que pasarán del laboratorio a nuestra casa, en mayor cantidad y a más velocidad de lo que nunca antes había sucedido

algún día los cocineros se cansarán de inventar y el foco pasará a otra parte, pero nos habrá quedado otra forma de comer, otra forma de tratar los alimentos

abramos la boca, es decir, la mente

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el siguiente documental, producido por televisón española, emitido hace unos días y colgado en su excelente sección tv a la carta, nos muestra qué se está haciendo y dónde y, tras su visionado, una idea nos queda clara: la nueva cocina española tiene ya la solidez de un clásico aún vivito y coleando, y nos está dando la nueva medida de las cosas, nos está haciendo incorporar el arte en nuestros adentros, allá donde los olores, el tacto, lo visto y oído y, por supuesto, lo saboreado, se funden y nos dan forma, nos hacen diferentes

para verlo: http://www.rtve.es/alacarta/player/314073.html

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en crudo

he descubierto, recientemente, el placer de cocinar en crudo

es decir, cocinar en crudo allí donde todo empezaba con el sofrito (comienzo ineludible de cualquier plato español: partir cebolla, picar un diente de ajo y rehogar en la sartén hasta que se dore...)
hoy he cocinado unos gigli con champiñones y mozzarella, y me he divertido como un niño (considerar la comida como un juego es un rasgo antiquísimo de la cocina italiana, escribe bill buford en su magnífico libro calor, p.172, párrafo que leí hace poco, en un avión rumbo a lituania, junto a un americano de miami que miraba de reojo la portada del libro, algo desconfiado)

mientras se cocía la pasta, troceaba los champiñones en láminas finas y los dejaba marinando en un plato hondo con sal, aceite virgen, perejil, ajo picado y mozzarella desmenuzada

separaba las yemas de las claras de un par de huevos, acariciándolas entre los dedos -se trata de tocar, sentir...- y las batía antes de dejarlas caer sobre los champiñones, rabiosamente naranjas

después viene escurrir la pasta, dejarla caer sobre la salsa, añadir parmesano rallado, algo de pimienta, y sentir, mientras comemos, la textura natural de las cosas, la ternura espojosa de los hongos, la untuosidad brillante del huevo adherido a la pasta, la suavidad de la mozzarella y el picor de las miniaturas de ajo crudo

sí, casi sin cocinar, apenas un fuego para que cueza el agua ¿para qué más?

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irene en su cocina (1/500 seg.)

recordaréis que, hace unas cuatro entradas, el autor de este blog, mostró su condición de esteta las 24 horas compartiendo con vosotros los paisajes nebulosos de la leche cayendo lentamente en el té (ir allí)
vago trabajo de aficionado y, sin embargo, no menos entregado a la causa de la contemplación de la belleza que la fotógrafa irene müller, que nos regala estos auténticos delirios visuales, interceptados a la realidad y que nos muestran detalles que el cerebro no es capaz de discernir en directo, aunque, de hecho, la completitud de las formas entre como un rayo hasta el fondo del ojo (allí se pierde)
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así pues, gotas de leche sobre el café



ciertamente, no estamos solos

sobre el tagine y la cocina mediterránea

ayer cociné tagine, un delicioso plato proveniente del norte de áfrica, y pensaba en la equivocada noción que tenemos en españa de lo que es la cocina mediterránea (propia y ajena)

la típica frase de un turista español que prueba un nuevo plato fuera de su país es: donde se ponga un buen chuletón con patatas fritas que se quite esto

todos la hemos oído miles de veces: carne a la plancha y fritanga, esa es la noción de lo mediterráneo que se tiene por estos lares (por rico que pueda estar, revela una concepción muy superficial y primaria de lo que puede llegar a ser la comida)



vuelvo al tagine

sigo la receta de sarah brown, que lleva, además de las patatas, aceitunas verdes, limón en conserva, pimiento rojo, cebolla, puerro, ajo y tomate… esto sí que suena mediterráneo, ¿no? además incorpora una deliciosa y aromática combinación de especias (algo que también desesperaría al comensal español, cuya versión es que las especias enmascaran la esplendidez de los ingredientes principales) como cilantro, curry, perejil, pimienta negra y comino

en casa, no queda más remedio, hay que hacer variaciones, no tenía cilantro y paso un poco del perejil, así que utilicé canela y cardamomo molido (recién traído del rincón de las especias de la calle josé zorrilla de segovia, verdadero bazar que pide a gritos un post), y ralladura fresca de limón en vez de limón en conserva (¿se pueden conseguir en algún lado conservas de este tipo?)

sorprende lo suave que queda el plato, algo afrutado y con cuerpo, verdadero regalo a las orillas de un mar, que aquí parece que sólo conocemos por sus posibilidades turísticas y su suciedad creciente



sobre el solipsismo y la cerrazón de los españoles respecto a su gran y sobrevalorada gastronomía, iremos hablando más adelante, no sé si abundantemente o gota a gota, como aquí, pero es una de las tesis principales de este blog que se demora, así que, avisados estáis


P.D. el uso de las aceitunas merece un hueco aparte; producto español donde los haya, es muy raro que se utilice en la cocina, relegado al platillo de aperitivo antes del partido, o a perecer en la masa fría de una ensaladilla rusa; en el resto de países mediterráneos se usa profusamente en gran cantidad de platos, y es un condimento excelente, sin duda, uno de los sabores más singulares de este lado del mundo, térreo y untuoso, verdadera carne vegetal (mi amigo mexicano pancho me dijo una vez, mientras sostenía una en la mano: esto es lo mejor que tienen ustedes aquí)